2017年11月、銀座二丁目の並木通り沿いにある、ビルの地下1階にオープンした和食店『お料理 志ぶう』。店の扉を開けると、清々しい桧のカウンターに椅子が7脚。店主の渋谷健一氏が、1人ですべてのゲストを迎え入れ、素材感に溢れた温かみのある料理でもてなしてくれる。
渋谷氏は、都内の懐石料理店、加賀料理の名店『浅田』（青山・赤坂）で修業。その後、銀座の割烹料理店『おおたに』で6年間料理長を務め、独立し、同じ銀座の地に『お料理 志ぶう』をオープンした。
料理において渋谷氏が大切にするのは、「滋味・滋養の食材を使う」こと。秋から冬はスッポンやフグ、春から初夏はタイ、夏はハモ、ウナギなどを用い、これらと野菜を合わせた滋味深いお椀や煮物に仕上げている。また、『浅田』でそばを担当していた経験を生かし、その時々の全国各地から仕入れるそば粉で打つ、〆の手打ちそばも格別の味わいだ。全体的に、素材感溢れるシンプルな料理を主としながらも、合間に独自性の高い一品もあり、それぞれの料理がくっきりと印象に残る。さらに、九谷焼、有田焼、京焼、江戸切子など洗練された器使いが目にも美しく、四季折々の料理の魅力をさらに引き上げている。
また、渋谷氏はソムリエの資格を持っており、フランス産を中心に自らティスティングして選んだワインが料理に華を添える。ペアリングでは、例えば、そばには日本酒を合わせるイメージが強いなか、もり汁を添えるため、もり汁の味わいに合わせて赤ワインを合わせるなど、楽しみ方はさまざまだ。
店内は「お客様との距離を縮めたい」という思いから、板場のまな板とカウンターの天板が同じ高さに設計されており、渋谷氏の流れるような包丁さばきや、丁寧な仕事ぶりを間近に見ることができる。カジュアルな接待、ご夫婦の記念日、デートの利用が多く、渋谷氏は以前、外国人観光客向けの料理教室を行った経験もあるため、海外からのゲストを案内する店としても喜ばれるだろう。
【お店からのお願い】
当店は完全紹介制で営業しており、常連様がほとんどのお店です。そのため、ドリンクに関しても、ご要望に合わせておまかせでお出ししており、お値段などのご質問があった場合はお答えしておりますが、金額を明記したメニュー表は置いておりません。
ご予約の際は、このようなお店のスタイルをご理解の上、ご来店いただけると幸いです。
何卒よろしくお願い申し上げます。
〈ご予約に関して〉
2回目以降のご来店のお客様は、ウェイティングリストよりご登録をお願いいたします
■アクセス
・東京メトロ「銀座」駅より、徒歩5分
・東京メトロ「銀座一丁目」駅より、徒歩1分
