■ご予約に関して
ご予約は、「ウェイティングリスト」よりご登録いただき、キャンセルなどによる空席がでた場合にのみ確定させていただきます。なお、2部制の営業でございますため、1部目は18時〜、2部目は20時45分〜のスタートとなり、それ以外のお時間ではお受けできかねますので、あらかじめご了承くださいませ。
渋谷と広尾の中間あたり、東四丁目の五差路近くに位置する閑静なエリアに、2018年9月に開業した『熟成鮨 万(よろず)』。店主の白山 洸(しらやま あきら)氏は、長崎県出身で、大阪の鮨店での修業中、勉強のため訪れた鮨店に深く感銘を受け、弟子入りを志願。また時を同じくして熟成魚の魅力に開眼し、同店で8年の経験を積みながら熟成魚の探求を続ける。その後、大阪『シャンパン&ワインと熟成鮨 Rikyu(リキュウ)』料理長を経て、憧れの地・東京での開業を実現させた。
料理は、「熟成鮨」を主軸に据えたおまかせコースのみ。白山氏自らが築地で目利きし、独自の方法で熟成させた魚介の鮨を中心に構成され、間に出されるつまみは、和食の料理人が担当する。これまで1,000種類以上の魚介を熟成させてきたという白山氏。料理人から一目置かれる長谷川水産・津本氏も認める適切な血抜をほどこした鮮魚を、氷温熟成や酢〆、風干しなど、さまざまな手法を個々の魚介に応じて使い分け、新鮮な魚介にはない異次元のうま味を引き出す。
合わせる酢飯にも並々ならぬこだわりがある。米は、長野東御産コシヒカリを農家さんに籾の状態で寝かせ水分を調整してもらい、8分搗き 白米の2種類の状態に精米。特注品のバーミキュラで極々少ない水分で炊きあげる。砂糖を加えず、広島の藻塩と赤酢と米酢の2種をブレンドした酢飯は力強くもまろやかで、合わせる魚介によって表情豊かに変化する。握りの最初には、その日の酢飯の味を知ってもらう為、シンプルに海苔で酢飯を巻き、ゲストに提供する。コースの内容に合わせて白山氏が選ぶ日本酒とともに、変化に富んだ鮨と料理の流れを楽しむことができるだろう。
マンションの一室にある『熟成鮨 万』は入口に看板もなく、予約客のみが入店方法を知ることができる究極の隠れ家。黒を基調にしたモダンな造りの店内には、カウンター6席を用意。海外ゲストはもちろん、鮨通をも新たな境地に導く熟成鮨の世界を、とくとご堪能いただきたい。
※世界的グルメガイド東京2024年度版にて一つ星を獲得
■アクセス
JR埼京線 恵比寿 『駒沢通りを六本木通りに抜けて』と伝えてタクシーで約5分
東京メトロ日比谷線 恵比寿 『駒沢通りを六本木通りに抜けて』と伝えてタクシーで約5分