くるますし

世界的旅行ガイドで三つ星に輝く、愛媛県松山市の「道後温泉」は、日本書紀にも記され、日本最古の温泉といわれている。その「道後温泉」のある町、松山市一番町に店を構えるのが、二つ星の鮨店『くるますし』だ。二代目の若大将・高平 康司（たかひら こうじ）氏が握る渾身の鮨を求めて、鮨を愛する食通たちが足しげく通う。
　
高平氏は、『くるますし』を開業していた先代である父親の背中を見て育ち、高校入学と同時に『くるますし』の厨房に入り、修業を始めた。卒業後は上京し、鮨を食べ歩き、自分がおいしいと思った店に修業を懇願。和食店でも1年働き、その後は銀座の三つ星『鮨よしたけ』にて5年間研鑽を積む。そして2017年、満を持して帰郷し、父親に代わり『くるますし』のカウンターを仕切る。若大将なりの魚との向き合い方が、『くるますし』ファンをさらに魅了し、瞬く間に二つ星を獲得。その時わずか27歳、日本最年少の二つ星ホルダーとなり、松山のみならず全国にもその名が知れ渡る人気店となった。
　
「愛媛に帰ってきて、一番驚いたのが魚のストレスの無さと香り」と、高平氏は話す。愛媛では、愛媛の魚に合った手当てがあり、例えば、魚にうま味を加えるための「昆布〆」は必要ない。なぜなら、「愛媛で水揚げされる鮮魚にはストレスがなく、うま味を加える必要がないから」と明かす。そして、熟成に向く魚か、香りを大事にする魚かを見極める。マコガレイは、朝8時に締めて、うま味を落とさないように放血せず。イサキは7～10日間ほど熟成させて、炙って握る。弾力がある活きのいい鯛は、酢飯と一体化しやすいように薄切りにして三枚付けにすることもあり、鮨を口に入れる瞬間に、うま味の頂点がくるように、労を惜しまず最大限の仕事を施す。酢飯は山形県産の米「つや姫」を使い、米酢、赤酢を4種ブレンド。さらに、外剛内軟がかなうように特注した羽釜で、料理がスタートする時間に合わせて炊飯。昆布は、3年蔵で寝かせた利尻昆布を使うなど、そのこだわりはとどまるところを知らない。
　
日本酒は、「石鎚」「一刀両断」など愛媛の地酒や、秋田「新政」、三重「作」、福井「黒龍」といった全国の銘酒を常時20種類以上を用意。ワインは、ソムリエ資格を持つ高平氏が、シャンパーニュ、白ワインなど、フランスを中心にセレクト。鮨とのペアリングを追求中という自然派ワインも置く。
　
店内は、白木の一枚板を使ったカウンター8席のみ。器は、古伊万里、常滑焼、永楽など主に350～400年前のものや、中国明時代の古染付、現代物では、中里太亀作の唐津焼も揃え、骨董好きの高平氏の目利きが光る。「鮨は人生」と語る高平氏。松山の二つ星『くるますし』で、高平氏が精魂込めて握る鮨を堪能すれば、カウンターをうめる鮨通たちと鮨談義に花が咲くこと間違いなしである。