京都の中心である京都御所の北、京阪出町柳駅から徒歩6分、賀茂大橋すぐそばの静かで落ち着いた場所に、『鮓はやし』はある。店主の林喜生(はやし よしお)氏は、京都や海外等で研鑽を積み、2019年に『鮓はやし』をオープンした。
メニューはおまかせのみ。鮨は江戸前と京寿司を取り合わせるユニークなスタイルだ。江戸前をベースとして、蒸し鮨などの京寿司を、季節の鮨として一品ほど取り入れる。酢飯は江戸前と京寿司それぞれを用意。江戸前は酢と塩のみ、京寿司は出汁で炊いたほんのり甘目の酢飯を用いる。鮨ダネは三重、和歌山、淡路など近海ものを直送で取り寄せる。これは近海のものをその土地の水で調理することを、その場所にあった、そこにしか入らない地元の魚を提供したいという、林氏の強い思いによるものだ。
鮨に合わせるワインや日本酒は、常にラインナップを入れ替える。ワインは酢飯に合うものをと、林氏が造詣の深いスイスワインに重点を置く。日本酒は常時20種類ほどのストックの中から、搾りたてのものなど、季節の飲みごろのものを10種類ほど揃える。
店内はカウンター8席で、すっきりとした雰囲気。カウンターにはあえてタモ材を用いて、その木目の美しさを見せ、また、ワインを心置きなく楽しめるようにという林氏の心遣いのあらわれでもある。海外からのゲストも英語とフランス語に対応で安心だ。ご家族や親しい仲間のお祝い事などの会食、デート、接待などさまざまなシーンに向いている。鴨川や御所が近く、お花見や紅葉など、京都ならではの美しい風景とともに、『鮓はやし』で心ゆくまで京都を楽しんでみてはいかがだろうか。
※世界的グルメガイド京都・大阪 2023年度版にて一つ星を獲得
■アクセス
京阪本線 出町柳駅 徒歩6分
京都市営地下鉄烏丸線 今出川駅 徒歩12分