東京メトロ赤坂駅より徒歩3分。閑静な町に隠れ家のようにたたずむ鮨店『かがみ』。親方の加賀美 壽男（かがみ としお）氏の職人人生は鮨一筋。東京・銀座で修業した後、地元の山梨で鮨店をオープン。東京からもお客様が足を運ぶ人気店となった。その後、四谷の人気鮨店『三谷（みたに）』の親方・三谷氏との出逢いをきっかけに、姉妹店である『紀尾井町 三谷』の副店長に迎えられる。そこで3年間務め、『三谷』の支援を受け独立。2019年9月、『かがみ』を開店した。
扱う魚介は、信頼のおける仲買や漁師から仕入れる。酢飯の米は、高品質で食べ応えがあるという、山梨のブランド米「武川米（むかわまい）」を使用。酢は、15年熟成酒粕の赤酢と、まろやかな黒酢、米酢の3種を季節によって配合を変えてブレンドする。そして、「心を込めて握ったものだから、心を込めて渡したい」という想いから、鮨をすべて手渡しするのが『かがみ』スタイル。
つまみと鮨のおまかせコースに合わせ、『三谷』から踏襲したスタイル「アルコールペアリング」がオススメだ。ワイン、日本酒、焼酎などさまざまなお酒を料理と合わせる新たなマリアージュに、ゲストの心は踊る。ワインはフランス産をメインに、シャンパーニュなら小規模生産者のものや、名の知れたものよりこだわり抜いたものをセレクト。加賀美氏いわく、「いわゆる変態チック」なものを揃えている。日本酒は日本全国から季節の日本酒を用意。「料理あっての酒。酒は調味料感覚」と語る加賀美氏にとって、お酒は料理のうま味を引き立てる、なくてはならないものだ。
店内はカウンター6席のみ。加賀美氏自身が描いたデザインから、宮大工の職人技により作りあげられた凛とした空気が漂うレイアウトは、ゆったりとした空間を作るために、席の後ろの空間を広めにとってある。また、料理を乗せる器のほとんどが『三谷』から受け継いだもので、京焼をはじめとする新旧数々のものが揃う。料理、ペアリング、空間や器からも、名店『三谷』の息吹を感じることができるだろう。家族や友人との会食やデートなどで訪れ、心のこもった『かがみ』の握りを触覚で感じ、味覚で味わい、酔いしれていただきたい。
■アクセス
東京メトロ千代田線 赤坂駅 徒歩3分
