表参道駅より徒歩約6分、根津美術館近くに店を構えるのが『鮨m』。鮨店を標榜するも、ソムリエの木村 好伸（きむら よしのぶ）氏が、江戸前鮨の職人と星付きフランス料理店経験者とタッグを組み展開する、ジャンルにとらわれない料理とサービスだ。
ソムリエの木村氏は、アメリカの大学でレストラン経営を学び、卒業後ニューヨークのレストランでソムリエとして働く。帰国後は、青山『NARISAWA』のヘッドソムリエとして10年勤務し独立。2019年に『鮨m』をオープンした。店名にある「m」はマリアージュ（Marriage) の 「m」。休みの日には鮨を食べ歩いていたという鮨好きの木村氏が、豊富な海外経験からひらめいた新感覚のコース。伝統を重んじた江戸前鮨と“お米と素材”をテーマにした料理をワインや日本酒、ノンアルコールとのペアリングで新しい体験を提案する。「m」が小文字なのは、小文字は曲線。大文字と違い、流れるような自然体は日本文化に通じるため。春から秋は苦味を感じる山菜。冬は富山のイノシシといった日本の季節感を大切にし、素材に寄り添ったつまみや鮨を提供する印でもある。木村氏は毎日その一品一品を試食し、その日の魚種や脂の乗り方などのコンディションによって、何をペアリングするかを思案する。
ワインは、400本収納のウォークインワインセラーの中からセレクト。ワイングラスは、薄くて軽く香りが広がるリーデルのスーパーレジェーロシリーズで提供する。日本酒は無濾過生原酒を多くそろえるので、0℃〜-15℃まで設定可能なセラーを置く。蔵元から直送される秋田「新政」や、日本で3軒しか取り扱いのない大阪「秋鹿 酛しぼり」といった市場になかなか出回らないものを含めて常時20種用意する。特定のワインや日本酒の香りが苦手なお客様のためには、お茶にフルーツを漬け込んだノンアルコールのカクテルにも力を入れるなど、ペアリングを満喫できるラインナップが出番を待つ。
店内には、木曽ヒノキのL字型カウンター（12席）と、その後ろにソムリエ用のドリンクカウンターを備える。ツインカウンターでお客様を迎える『鮨m』を、カップルや友人、仕事仲間などと利用され、新しいマリアージュの提案をたっぷりと体験していただきたい。
■アクセス
東京メトロ銀座線 表参道駅 東京メトロ千代田線 表参道駅 東京メトロ半蔵門線 表参道駅 A4出口 徒歩6分
