Index
一般的な寿司は「白シャリ」
江戸前寿司の伝統をつなぐ「赤シャリ」
赤シャリと白シャリ、それぞれに合う寿司ネタ

一般的な寿司は「白シャリ」

シャリとは、寿司ネタの土台となる酢飯のことです。シャリにはネタの味を引き立てる役割があり、寿司店ごとにこだわりを持ってつくられています。シャリに使われる酢は1種類のものや、2種類以上を合わせたものなど様々です。どの割合でどの酢を使うかは寿司店ごとに異なり、シャリだけでも甘みや酸味の調整が必要なのです。

一般的な寿司店では、シャリに”米を醸造してつくる白酢”を使っています。白酢と米を混ぜ合わせてつくったシャリを白シャリと呼びます。最近では白酢を混ぜ合わせるだけではなく、米を炊く際に昆布などで出汁の風味をくわえる職人もおり、シャリだけとっても寿司店ごとの味の違いを楽しめます。

日本古来の製法で作る調味料を使った「白シャリ」が楽しめる

すし八左エ門（はちざえもん） / 東京・銀座

 銀座7丁目のビル7Fに店を構える鮨店。酢飯の米は、自然栽培米「ささしぐれ」と「亀の尾」をブレンドして使用。塩・酢・醤油は、日本古来の製法で作られた、全国の数少ない作り手から取り寄せています。店内は、檜のカウンター9席。接待やデート、お一人様、鮨好きな友人との食事などのご利用におすすめです。

江戸前寿司の伝統をつなぐ「赤シャリ」

一方、江戸前寿司の伝統的なシャリの形式として、昨今の高級寿司店は赤シャリを使用する店が多いです。赤シャリは白酢ではなく、赤酢と米を混ぜ合わせてつくったシャリのことです。赤酢は酒粕を醸造させたもので、米を醸造させた白酢よりも香りが強く、まろやかな味わいがあります。酒粕にふくまれる栄養素によって酢が褐色に変化しており、赤酢をもちいた赤シャリは名前の通り、シャリに薄く赤い色がつくのが特徴です。

赤シャリは、江戸時代に江戸前寿司が流行り始めた頃からとても一般的なものでした。江戸前寿司の意味は様々な定義がありますが、もともとは東京湾で取れた魚（江戸前）をつかった寿司のことです。江戸前寿司を完成されたとされる江戸時代の寿司職人・華屋与兵衛（はなやよへい）も、シャリに赤酢をつかっていました。

江戸時代、多くの寿司店は今でいう屋台のような形式で営業されていました。提供方法も、木箱に並べられた作り置きの中から好きなものを選ぶ形式でした。魚を酢飯の上に乗せる「握りずし」の形式は変わりませんが、大きさは今の2倍～3倍のサイズだったそうです。

また、今のように魚の冷蔵技術がないため、魚を火で焼いたり、酢や塩で締めたり、煮たりと様々な技法が発展していきました。寿司ネタと同様にシャリに関しても、乾燥や傷みを防ぐための方法として、酢を混ぜるようになりました。酢には寿司ネタの劣化を防ぎつつ、ネタや米の味を高める意味があります。

2種類の米を合わせ、赤酢をベースに4種の酢をブレンドした「赤シャリ」を

鮨 まるふく　/ 東京・西荻窪

 都内でも食通が集まる場所として知られている「西荻窪」エリア。個性的な飲食店がしのぎを削る中、独自に研究を重ねた熟成鮨で差別化をはかり人気を集めています。酢飯は秋田産と新潟産の2種類の米を合わせ、赤酢をベースに4種類の吸をブレンド。唎酒師の資格を持つ女将が相性の良い日本酒を提案してくれるのも『鮨 まるふく』の楽しみの一つです。

赤シャリと白シャリ、それぞれに合う寿司ネタ

これまで説明した通り、伝統的な江戸前寿司のネタは赤シャリとの相性が良いです。江戸時代の東京湾は埋め立てが進んだ現在よりも、面積が広く漁獲量も多かったとされています。東京湾では、鮃（ひらめ）などの白身魚から、小鰭（こはだ）などの青魚、鮪（まぐろ）や穴子までバラエティ豊かな魚介がとれました。

以下、江戸前寿司の代表的なネタをいくつか紹介します。

江戸前寿司の主役「鮪（まぐろ）」
鮪（まぐろ）は、江戸前寿司の主役といえるネタです。昔から良い鮪（まぐろ）を出せることは寿司店の格を決める要素であり、「良い鮪（まぐろ）がない日は暖簾を出さない」という店があったとされるほど、こだわりの強いネタだったといわれています。

意外なことに、マグロはもともと生で食べる機会がほとんどありませんでした。昔は冷蔵庫などの冷蔵技術がないため、生で食べることができるのは漁港の近くにある一部の寿司店のみで、大部分の寿司店に届くころには生で食べられる鮮度ではなくなっていたのです。では当時、どのようにして鮪（まぐろ）を食べていたのでしょうか。

答えは醤油・みりん・酒などを混ぜたタレに漬け込んだ「づけ」です。漬け鮪（まぐろ）が江戸前寿司の主流であり、現在でも江戸前寿司のお店でよく提供されています。

最初に食べるのがおすすめの鮃（ひらめ）
白身の中でも、鮃（ひらめ）の昆布締めは特に赤シャリとの相性が良いとされています。昆布を挟んで風味をつけた昆布締めは、食材の劣化を防ぎながら、ネタの美味しさを引き出す技法です。白身魚ならではの淡白な味わいを楽しむために、最初の寿司ネタとして頼むのをおすすめします。

噛むほどに味わいが広がる蛤（はまぐり）
「煮物」を代表するネタとして、蛤（はまぐり）もおすすめです。江戸時代に東京湾で蛤（はまぐり）が大量にとれたため、寿司ネタとしても身近になりました、蛤（はまぐり）は煮すぎると風味を損ない、硬くなってしまうため職人の腕がよくあらわれるネタです。

紅白が鮮やかな車海老（くるまえび）
車海老（くるまえび）は、江戸前の伝統的な寿司ネタです。伊勢海老（いせえび）と並ぶ高級海老ですが、生でも茹でても美味しいです。見た目としても鮮やかな紅白の模様が美しいネタです。

江戸前には欠かせない小鰭（こはだ）
酢で締められた小鰭（こはだ）は、江戸前寿司には欠かせない寿司ネタです。小骨の下処理たにも時間がかかるため、職人の腕とこだわりがはっきりとあらわれます。そのため、「小鰭（こはだ）を食べれば、その店の力がわかる」ともいわれています。

こだわりの伝統ネタ穴子（あなご）
調理方法のレパートリーが多い穴子（あなご）は、職人の色がでる強くでる寿司ネタです。煮たり、焼いたりと調理の手法も多いうえに、塩・わさび・タレなど味付けにも広がりがあります。仕入れの段階からこだわり職人も多く、それぞれの職人が自分の調理法にあった穴子を探しています。

甘くて柔らかい玉子焼き
玉子焼きは子供から大人まで人気のある寿司ネタです。江戸前寿司の玉子焼きは、現在では一般的な出汁巻きではなく、魚や海老のすり身をつかって仕上げることが多いです。

「鞍掛け」と呼ばれる形も特徴的です。鞍掛けは、約5センチ角に切った玉子の中央に切り込みを入れ、ふたつに折って山伏に開く形式です。中に入るシャリは少なめなので、玉子焼きの味がより楽しめます。

 

おわりに

回転寿司店を始め、一般的な寿司店は白シャリが多く、高級寿司店では赤酢を使用する店が多い傾向にあります。また最近では、変化をつけるためにネタごとに赤シャリと白シャリを使い分けている寿司店もあります。

シャリの違いを知った上で寿司店に来店することで、より理解を深めながら寿司を楽しめるのではないでしょうか。この機会にぜひ本格的な江戸前寿司のお店を訪れていただけると幸いです。

オリジナルの米を使い、「白シャリ」「赤シャリ」の2種類で提供

鮨十（すしとう）/ 東京・西麻布

東京・西麻布の交差点近くにある、日本家屋の一軒家、白壁の外観が特徴の江戸前鮨店。米は、職人自ら生産地・熊本まで足を運び、収穫まで携わった、オリジナルの「ながい鮨十米」を使用しています。毎日豊洲から届く新鮮な旬の食材に合わせて、シャリは赤酢と米酢の2種類を用意。プライベートサロンのような落ち着きのある店内で、リラックスしながら極上のひと時をお楽しみください。